Inhoud

Winnaar Gouden Barbecueworst 2011

Keurslager Ron de Kwant winnaar Gouden Barbecueworst 2011!

Keurslager Ron de Kwant uit Nieuwendijk heeft onlangs meegedaan aan de internationale vakwedstijd ‘La Confrérie du Goûte-Andouille de Jargeau’. Na het doorstaan van een streng juryoordeel mag hij zichzelf trotse eigenaar noemen van de ‘Gouden Barbecueworst’. De prijs werd uitgereikt door Dhr. Johan Noltes, directeur Slagers Vakopleiding (SVO).

Dit jaar werd het dertigste jubileum van de vakwedstrijd ‘Confrérie’ gevierd, waarbij de opkomst ongekend hoog was. Ruim 600 producten kreeg de jury ter beoordeling aangeboden, onderverdeeld in 10 categorieën. In de categorie H, (Barbecueworst) werd voor het eerst gestreden om de ‘Gouden Barbecueworst’. Van de ingezonden producten kwam 5% uit Oostenrijk, 10% uit Denemarken, 25% uit Nederland en de overige inzendingen kwamen uit Duitsland.

Ron de Kwant is een ondernemend Keurslager die vaak meedoet aan vakwedstrijden, omdat hij
de hoogste eisen stelt aan zijn product en zijn vakmanschap wil meten met collega’s. Volgens De Kwant is het geheim van deze bekroonde barbecueworst het gebruik van heel vers en goed varkensvlees wat in eigen slagerij wordt gemalen, volgens een geheim recept wordt gekruid en door toevoeging van bouillon een overheerlijke smaak krijgt.

Dit is niet de eerste keer dat de producten van Keurslager De Kwant in de prijzen vallen. Van oorkondes en eervolle vermeldingen tot Kampioenstitels en Gouden Medailles voor bijvoorbeeld zijn rookworst en tapasrollade. Als Keurslager streeft hij met zijn team altijd naar de beste kwaliteit, nieuwe producten en verrassende recepten.

Elke bekroning op zijn werk maakt ondernemer De Kwant weer bijzonder trots, waarbij de waardering van de klant wel de allermooiste bekroning voor hem is. Ron de Kwant kan zich dit jaar met de barbecueworst als specialist beschouwen als het op een lekker barbecuefeest aankomt!

Artikel Proef 4

Zeg je barbecue, denk je aan worst. Maar niet elke worst ‘werkt’ boven een houtskoolvuurtje. Wie liever een gave, smakelijk sappige worst aan de vork prikt dan een uitgedroogd, geblakerd exemplaar, kiest voor de barbecueworst: een moderne klassieker.

Barbecueworst is een relatief jonge worstsoort, ontstaan toen Nederland in de jaren zeventig massaal ging barbecueën. Gewone braadworsten doen er op de barbecue te lang over om gaar te worden. En in warm water voorgaren, zoals je met bijvoorbeeld kip of hamburgers wel kunt doen, is bij klassieke braadworsten en saucijzen geen optie. “Dan lekt er vet uit de worst weg”, zegt Keurslager Ron de Kwant uit Nieuwendijk.

Bij voorkeur het varken

Vet kwijtraken is bij worst wel het laatste wat je wilt. Voor goede worst is de juiste vet-vleesverhouding namelijk cruciaal, aldus Ron. “Daarom is varkensvlees ook zo geschikt voor worst. Van rund- of kippenvlees kun je óók goede worst maken, het is alleen een stuk lastiger om het juiste vetgehalte te bereiken. En als ik eerlijk ben: varkensvlees levert de lekkerste worst op. Het heeft een zachtere bite. En je kunt er eventueel nog wat spek in verwerken, voor de smaak.”

Vet vasthouden

Het bijzondere aan barbecueworst is dat deze in warm water voorgegaard kan worden, zónder daarna zijn vet te verliezen. Volgens Ron, wiens barbecueworst al drie jaar op rij tot beste van Nederland is uitgeroepen, zit het geheim deels in het vlees dat je gebruikt. “Ik gebruik heel vers, goed varkensvlees. En dan liefst van de delen met wat meer bindweefsel, zoals de schouder, nek of buik. Daarin zitten eiwitten die vocht en vet beter kunnen vasthouden dan de ‘zachtere’ delen van het varken.”

Exact mengen

Het vlees wordt in Rons slagerij gemalen, volgens geheim recept gekruid en er wordt voor de smaak wat bouillon aan toegevoegd. Dan volgt deel twee van het geheim van goede barbecueworst: het mengen. “De temperatuur moet exact juist zijn, en je moet precies lang genoeg mengen. Te kort, en de worst wordt korrelig. Te lang, en je hebt taaie worst. De binding moet zó zijn dat het vlees ook na het wellen zijn vet vasthoudt.”

Steekvlam taboe

Als de structuur precies goed is, wordt het vlees in het ‘vel’ geperst. Keurslagers gebruiken hiervoor uitsluitend natuurproducten, en Ron kiest voor een dunne schapendarm, die een ‘knapperig’ vel oplevert. Na het wellen in warm water ligt er een voorgegaarde barbecueworst in de vitrine die heerlijk smaakt én met een gerust hart op de barbecue kan. “Er zijn barbecueworsten die tijdens het roosteren tóch nog lekken”, zegt Ron. “Dan krijg je de beruchte steekvlammen. Neem van mij aan: dat gebeurt bij mijn worst niet.”

Schaven met gevoel voor traditie

Worst maken is een eeuwenoud ambacht, maar dat weerhoudt vakslagers er niet van om recepten en bereidingswijzen te blijven verfijnen. Ron bezoekt elk jaar samen met andere Keurslagers een congres in Duitsland, het walhalla van de worstmakerij. Daar wisselen slagers ideeën uit en worden nieuwe technieken besproken. “Zo heb ik de laatste keer een manier ontdekt om worst met een natuurlijk rozemarijnextract beter houdbaar te maken. Daarmee hoef je geen enkel conserveringsmiddel meer toe te voegen, en krijg je een worst die écht puur natuur is.”